RDM03 - virtuel - page 79

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mars–mai 2016 / N°3 /
RDM Magazine
EN VRAC
/ PORTRAIT RESTAURATEUR
LE PETIT NICE
17 Rue des Braves, 13007 Marseille
Tél. : 04 91 59 25 92
GÉ R A L D PA S S ÉDAT,
l a Mé d i t e r r an é e
au cœu r
Gérald Passédat célébrera l’an prochain le centenaire
de la villaCorinthe, maison familiale qui abrite son célèbre
restaurant étoilé Le Petit Nice. Un projet qui lui tient
particulièrement à cœur parmi d’autres initiatives mettant
à l’honneur la cuisine méditerranéenne.
Par Chrystèle Mollon ¬
L
a villa Corinthe à
Marseille, c’est cette
bâtisse juchée sur les
rochers du bord de
mer face au château d'If et aux
îles du Frioul, que Germain, le
grand-père de Gérald Passédat, a
achetée en 1917 pour créer le res-
taurant Le Petit Nice. Son père,
Jean-Paul, y a accroché deux
étoiles au
Michelin
. Gérald en a
obtenu une troisième en 2008,
avant d’ouvrir, cinq ans plus tard,
le Môle Passédat au sein du MuCEM, toujours dans la cité pho-
céenne. Mais la villa Corinthe, c’est sa maison, celle où il est né
en 1960, c’est aussi ses racines, sa vitrine, sa fierté et son énergie.
C’est là qu’il a magnifié son territoire, créé la quintessence d’une
cuisine qui a sorti la Méditerranée de l’oubli, et ses poissons
avec. Parce qu’il est avant tout passionné par cette mer, celle où
tout petit, il a appris à plonger et à pêcher. Révolté par les ravages
de la pêche au chalut, il a créé au fil des années son réseau de pê-
cheurs raisonnés. Ils lui rapportent chaque matin de la girelle, du
saran, de la liche, de lamostelle, de la canthe ou du rouget. Et aussi
des anémones de mer et des crustacés. 65 espèces pêchées à di-
verses profondeurs, qu’il sait sublimer dans ses plats conçus par
paliers, accompagnés de quelques légumes mûris en bordure de
la Grande bleue.
Son cap culinaire, c’est la Méditerranée. Et les cuisines du Petit
Nice, où tout petit déjà, il passe son temps entre son père et les
femmes de la famille. À 12 ans, c’est le déclic, grâce à AlainChapel :
non seulement il deviendra cuisinier, mais ce sont les étoiles qu’il
vise, comme son modèle. Commence alors une aride formation
classique : école hôtelière de Nice, Coq Hardi à Bougival, Bristol et
Crillon à Paris, les Frères Troisgros à Roanne, Les Prés d’Eugénie
de Michel Guérard à Eugénie-les-Bains. Jusqu’à ce qu’il intègre en
1985 comme apprenti Le Petit Nice, dont il prendra la
direction des cuisines en 1987.
Les rencontres sont l’autremuse de sa cuisine. Celles
qui ont émaillé sa formation. Et toutes celles que
rendent possible ces événements annuels qu’il or-
chestre : les Rencontres gourmandes de la Méditer-
ranée, le salon de la restauration méditerranéenne
Food’in sud, ou l’association marseillaise Gourmé-
diterranée. Leur ligne directrice : découvrir d’autres
savoirs, d’autres façons de penser, de cuisiner, de res-
sentir des émotions autour de leurs points communs
culinaires : l’huile d’olive et certaines céréales et
épices. Et toujours, proposer une cuisine de partage,
valoriser le territoire grâce à l’amour de la culture, du
produit et de la gastronomie des régions méditerra-
néennes.
RdM
“Son cap
culinaire, c’est
laMéditerranée”
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