RDM04_WEB_VCOMPLETE - page 80

RDM Magazine
/ N°4 / juin-septembre 2016
80
PORTRAIT DE CHEF /
EN VRAC
C
inq fois. La Norvège a été
sacrée cinq fois Bocuse
d’or en 15 éditions de ce
prestigieux concours gas-
tronomique créé à Lyon par le pape de la
cuisine, Paul Bocuse. Sonprincipe : tous
les deux ans, 24 jeunes chefs disposent
de 5h35 pour créer avec leur commis une
assiette de poisson et une de viande. À
la tête de l’équipe norvégienne en 2015 :
Orjan Johannessen. Un jeune cuisinier
tout juste trentenaire. Il s’était déjà fait
remarquer trois ans auparavant en rem-
portant le Bocuse européen. Désigné
aussi en 2011 et 2013, cuisinier norvégien
de l’année.
Orjan est avant tout travailleur, un grand
travailleur qui s’impose une discipline
de fer, comme ses parents dont il reste
très proche. C’est d’ailleurs dans le res-
taurant familial qu’il a grandi, appris à
cuisiner avec ses parents et a commencé
à travailler dès l’âge de 12 ans. Un établis-
sement implanté depuis les années 1600
dans ce petit village de pêcheurs, situé
à un saut de bateau de Bergen. Il œuvre
en cuisine avec son épouse et son frère
jumeau, Arnt. Le tout sous la coupe du
père, propriétaire de l’établissement de-
puis 1982. Nul besoin de forcer la voix en
cuisine, la recette de la réussite familiale
repose sur
« l’entente entre tous en cuisine,
et que chacun croie en ce qu’il fait »
.
Il cite comme source d’inspiration cu-
linaire sa Norvège natale, rurale et ma-
ritime. Avec une prédilection pour les
produits bruts et frais de la région, et en
particulier ceux de la mer, qu’il cuisine
en cherchant avant tout à tirer lemeilleur
de chacun des ingrédients qu’il travaille.
Son péché mignon : la langouste, pour
sa saveur et sa texture incomparables.
Et pourtant depuis sa victoire, il délaisse
deplus enplus souvent l’hôtel-restaurant
familial pour donner des conférences,
voyager, àNewYork, Budapest, l’îleMau-
© DR
Bocuse d'or 2015, Orjan Johannessen est à l’image de la cuisine norvégienne : une reconnaissance
internationale qui ne se dément pas d’année en année. Portrait de ce jeune chef prometteur qui a passé
sixmois à s’entraîner pour réussir ce prestigieux concours.
Par Chrystèle Mollon ¬
rice, l’Italie, à la rencontre de chefs et de
cuisines de toutes sortes, de quoi élargir
un peu plus encore son horizon gastro-
nomique. La seule passion non culinaire
à laquelle il ne renonce pas : une étape
chaque été sur le Tour de France cycliste.
Son Bocuse d’or lui a apporté une no-
toriété et des clients supplémentaires
venus du monde entier, mais aussi une
dotation de 20000 euros réinvestie dans
de nouveaux projets. Aucune intention
d’abandonner pour autant l’auberge fa-
miliale, même s’il n’y officie plus guère.
Au contraire. Il a pour rêve de faire de
son île une destination gastronomique
de choix. Et sachant que
Le Guide Mi-
chelin
, qui a déjà distingué plusieurs éta-
blissements en Suède et au Danemark,
envisage de renforcer ses visites en Nor-
vège, on peut légitimement s’attendre à
voir bientôt flotter une, deux, voire trois
étoiles sur le pavillon de l’ancien relais de
commerce.
RdM
OR J AN JOHANNE SS EN ,
étoi le montante de la cuis ine nor végienne
Orjan
Johannessen qui
lève son Bocuse
d'or en 2015.
1...,70,71,72,73,74,75,76,77,78,79 81,82,83,84,85,86,87,88,89,90,...108
Powered by FlippingBook