Magazine #5 RDM - Rivages du Monde - page 77

77
octobre–janvier 2016–2017
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N°5
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RDM Magazine
EN VRAC
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GASTRONOMIE
D
epuis le règne de Cathe-
rine II, il était de bon ton
dans les grandes familles
russes d'avoir un cuisi-
nier étranger, et bien souvent français,
pour servir à table les mets les plus raf-
finés et les plus créatifs. De nombreux
chefs ont alors émigré dans le pays des
tsars officiant dans les cuisines des pa-
lais ou des restaurants. Ils s'inspiraient
de la tradition culinaire russe pour pro-
poser de nouvelles recettes et ont laissé
à la postérité une variété de plats por-
tant des noms français.
Mais attention, ces mots empruntés
n'ont pas toujours lamême signification
dans les deuxpays. EnRussie, la julienne
n'est pas une manière de découper les
légumes mais un plat de champignons
cuits au four avec de la crème fraîche,
généralement servi en entrée. Une côte-
lette est une boulette ou une croquette
de viande ou de poisson, tandis que la
vinaigrette est une salade mélangeant
betteraves et pommes de terre.
Toujours au chapitre des salades, la cé-
lèbre salade Olivier est devenue un in-
contournable des buffets de réveillons.
La version initiale, inventée dans les
années 1860 par le chef russe d'origine
Le bœuf Stroganoff, le veau
Orloff ou encore le poulet à la
Demidoff…De nombreux plats
considérés comme typiques de la
Russie sont en réalité des créa-
tions de la cuisine franco-russe
des XVIII
e
et XIX
e
siècles.
Par Sylvaine Frezel
¬
À TA BL E !
Inf luences croisées
franco-belge, propriétaire d'un restau-
rant à Moscou, n'a plus grand-chose
à voir avec la recette actuelle. Lucien
Olivier la confectionnait, selon les ar-
rivages, avec du caviar, des câpres, des
queues d'écrevisses, des morceaux de
langue de veau, en relevant le tout d’une
sauce mayonnaise dont il ne révéla ja-
mais le secret. Sous l'ère soviétique, la
salade s'est démocratisée avec des in-
grédients moins coûteux : pommes de
terre, légumes, poulet ou jambon. On la
connaît enFrance sous le nomde salade
russe !
Autre classique de la gastronomie russe
d'origine française : le bœuf Stroganoff
que la tradition fait naître à Odessa
dans les cuisines d'un homme poli-
tique russe de premier plan. Le chef
français André Dupont aurait inventé
ce plat – dés de bœuf farinés et sautés,
agrémentés de paprika, d'oignons et de
© Shutterstock
champignons, de moutarde et d'une
crème aigre – pour ménager les dents
d'Alexandre Stroganoff (1795-1891) à la
fin de sa vie. Alors que le poulet sauté
à la Demidoff est appelé ainsi en hom-
mage au comte Anatole Demidoff, mari
de la nièce deNapoléon I
er
, le veauOrloff
tire son nom du prince Alexis Fiodoro-
vitch Orlov, ambassadeur de Russie en
France dont le cuisinier Urbain Dubois
créa la recette (sans le lard et le fromage
entre les tranches, comme dans les va-
riantes françaises modernes). D'autres
plats gratinés au four sont appelés dans
la cuisine russe courante veau Orloff
ou viande à la française. Urbain Dubois
(1818-1901) est aussi connu pour avoir
popularisé en France un service où les
convives assis autour d'une table sont
servis à la portion, le service dit « à la
russe »… bouclant ainsi la boucle des
influences culinaires franco-russes.
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