Magazine #5 RDM - Rivages du Monde - page 81

81
octobre–janvier 2016–2017
/
N°5
/
RDM Magazine
À
presque 50 ans, Anatoli
Komm est le seul Russe à
avoir figuré dans le
Guide
Michelin
. Il fourmille de
projets aux 4 coins de la planète et fait
entre 12 et 20 voyages par an. Ou plus
exactement des tournées. Comme un
chanteur ou un comédien. Il se définit
d’ailleurs lui-même comme un artiste.
Ses scènes à lui, ce sont les cuisines des
plus grands restaurants de la planète,
où il œuvre pour et devant une poignée
de (riches) privilégiés. Exemple en sep-
tembre 2014 à Champagne-au-Mont-
d’Or, près de Lyon, où il propose une
salade russe de betteraves au hareng
et au sel de cerise, des coquilles Saint-
EN VRAC
/
PORTRAIT DE CHEF
La renommée internationale de la nouvelle gastronomie russe
en est encore à ses balbutiements. Un chef inventif et voyageur
tente de lui donner ses lettres de noblesse : Anatoli Komm.
Par Chrystèle Mollon
¬
ANAT OL I KOMM ,
maes t ro aux fourneaux
Crabe
Kamtchatka,
raviolis noirs,
légumes de
saison
Deux types de carottes,
caviar de pique noire et
crème de brocoli
Jacques au saumon et au caviar rouge,
du filet d’esturgeon au caviar noir ac-
compagné de ses blinis, un bortsch au
foie gras caramélisé, et un dessert aux
fraises et aux pistaches, le tout élaboré
à la base de plats et de produits russes
traditionnels.
Son goût pour le « gastro-spectacle », il
le cultive également à la maison, dans
ses restaurants moscovites, où il cuisine
aussi devant ses invités et propose aux
autres convives des «menus spectacles »
(« Tradition russe et renaissance russe »
au restaurant le Varvary, àMoscou).
Et pourtant sa vocation de restaura-
teur lui est venue sur le tard. Dans sa
famille très modeste, on économise
pour pouvoir cuisiner de bons plats ;
dès l’âge de 3 ans, il comprend que la
cuisine tiendra une place importante
dans sa vie. Mais à l’époque de l’ex-
Union soviétique, chef cuisinier n’était
pas vraiment un métier. Il s’est donc
lancé dans des études de géophysique,
avant de travailler dans l’informatique,
puis de se tourner vers la mode, et en-
fin vers les affaires. Et c’est finalement
à travers ses voyages, dès l’ouverture
des frontières au début des années
1990, qu’il redécouvre sa passion pour
la cuisine. 10 ans plus tard, en 2001, il
ouvre le Green, son premier restau-
rant, à Genève. Celui qui sera étoilé. Et
qu’il devra fermer quelque temps plus
tard, faute de renouvellement de son
visa par les Suisses. Entre temps, il s’est
débrouillé pour faire des stages dans
les cuisines des restaurants de chaque
pays dont les saveurs le séduisaient.
Des chefs, il en admire, mais il reven-
dique sa propre cuisine et clame son
horreur du plagiat.
Il définit lui-même son style de cuisine
comme de la philosophie moderne ba-
sée sur la tradition : à partir de produits
bio, de saison et issus du terroir local,
il réinvente la gastronomie russe sous
la forme moléculaire, bien qu’il se dé-
fende d’en être le fondateur en Russie.
Il prétend que 99% de ce que l’on ap-
pelle cuisine moléculaire aujourd’hui
a été créé en Russie, car l’industrie
alimentaire soviétique utilisait ces
technologies pour les repas des cos-
monautes et des explorateurs polaires.
Gérant actuellement 3 établissements
en Russie, forcément, il n’est pas tou-
jours aux fourneaux. Il fait taire les
critiques qui lui reprochent son ab-
sence en cuisine en expliquant que ses
équipes jouent parfaitement les parti-
tions qu’il a lui-même composées. Ce
n’est pas pour rien qu’il aime être appe-
lé « le maestro » !
Et il ne compte pas s’arrêter là puisqu’il
prépare un projet international d’en-
vergure, pour l’instant top secret. Pas
sûr qu’il garde le loisir de s’adonner
à l’écriture de quelques vers, l’artiste
s’avouant poète à ses heures de moins
en moins perdues...
RdM
1...,71,72,73,74,75,76,77,78,79,80 82,83,84,85,86,87,88,89,90,91,...108
Powered by FlippingBook