RDM Magazine #6 - Rivages du Monde - page 46

RDM Magazine
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N°6
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mars–juin 2017
44
ALIMENTATION
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DOSSIER
VOUS REPRENDRE Z BIEN UN PEU
DE DESSERT ?
Une traversée de l’océan Atlantique, qu’elle dure 6 à 8 semaines aux
xv
e
et
xvi
e
siècles à quelques dizaines
d’heures seulement à notre époque, nécessite de se poser la question de la nourriture à bord...
Par Chrystèle Mollon
¬
taient alternativement des légumes secs, du poisson salé, du riz, du lard,
de la viande salée ou séchée et un peu de beurre et fromage cuit dans les
expéditions du nord de l’Europe.
» Voilà dumoins lemenu-type des
marins et des passagers du roi, plus consistant que varié.
De toute façon, il n’y avait pas de cuisine à bord ; parfois un
simple fourneau, peu utilisé en raison des risques d’incen-
die ou pour cause de mauvais temps. Les quelques officiers
et passagers de marque étaient mieux lotis : non seulement
ils mangeaient assis à table, mais ils avaient le luxe de pouvoir
agrémenter leur menu de base de fruits secs, de pâtes de fruits,
de poissons frais ou encore de volailles. En effet, l’on consom-
mait parfois certains des animaux vivants embarqués en vue
de coloniser les nouvelles terres. Les passagers privés, quant à
eux,n’étaientpassoumisauxmêmesconvenances:ilsdevaient
apporter leur proprenourriture, dans la limitede ceque pouvait
contenir leur unique malle, ou bien s’approvisionner clandesti-
nement auprès de l’intendant. Les denrées étaient alors rangées
dans des paniers cadenassés situés dans les cales.
LES PROGRÈS DE L A CONSERVATION
Mais leur conservation était loin d’être idéale. L’eau douce fai-
sait souvent défaut : vite croupie et impropre à la consomma-
tion. Quant à la nourriture, une partie était revendue clandesti-
nement à certains passagers, l’autre étant qualifiéede « fantôme
», car remplacée à bord par des produits de contrebande.
Les progrès sont très tardifs. Vers le milieu du
xviii
e
siècle, un
médecin écossais identifie la cause du scorbut et fait adopter
par la marine les mesures nécessaires pour y remédier : on
emporte désormais de la vitamine C contenue dans les ci-
trons ; puis au début du
xix
e
siècle, on invente les conserves.
De retour en ce
xxi
e
siècle, le skipper Sébastien Josse est parti-
culièrement gâté, lui qui embarque en mer des plats préparés
par Julien Gatillon, chef étoilé du restaurant gastronomique
Le 1920, à Megève. «
Ce qu’il cuisine est un vrai délice
», assure Sé-
bastien, avant de citer une autre anecdote qui en dit long sur
l’importance psychologique de la nourriture à bord : «
Une fois
j’ai réussi à garder une orange jusqu’enNouvelle-Zélande. Tu laprotèges
comme un trésor et quand tu la dégustes, c’est magique !
»
RdM
uelques toasts au foie gras, arrosés
de fines bulles de champagne, c’est
bien la seule fantaisie très occa-
sionnelle que peuvent s’accorder
les plus grands skippers. La plupart
du temps, leur avitaillement pour la
durée de leur course est nettement
moins alléchant. Il se compose de
plats lyophilisés, qui ont certes l’avantage d’être peu encom-
brants, nourrissants et très légers. D’autant que l’eau douce qui
sert à leur préparation est fournie par le dessalinisateur à bord.
Cemenu frugal est parfois complété de quelques produits frais
pour le début de la course. L’objectif est double : assurer d’une
part les besoins caloriques des navigateurs, qui nécessitent
en moyenne 4000 kilocalories par jour, et d’autre part, éviter
toute surcharge superflue sur un bateau où quasiment chaque
gramme compte.
«
Le repas-type enmer se compose d’une source protéinée accompagnée
de féculents et d’un dessert »
, explique François Gabart, vainqueur
au printemps dernier de la transat anglaise Plymouth-New
York. Mais les choses ne sont pas aussi simples qu’elles n’y pa-
raissent. L’appétit est une sensation subtile et complexe et les
repas nécessitent quelques adaptations aux conditions météo-
rologiques et à l’humidité ambiante, précise François Gabart :
«
Par exemple, j’aime les pâtes, et ça n’est pas ce qui manque à bord.
Elles se présentent généralement sous deux aspects : lyophilisé ou sous
vide. Car en fonction de la zone climatique où l’on navigue, chaude
ou froide, les conditions de préparation changent et les besoins nu-
tritionnels s’en trouvent modifiés. De même pour l’hydratation
: je consomme des jus d’orange principalement dans les zones
équatoriales.
»
ET SUR LES CARAVELLES ?
Au
xvi
e
siècle, «
la base de l’alimentation était
constituée de biscuits (du pain azyme cuit deux
fois), de vin et d’eau
», raconte Pierre Ragon, pro-
fesseur d’histoire moderne et contemporaine
à l’université de Paris-Nanterre. «
À cela s’ajou-
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