RDM Magazine #6 - Rivages du Monde - page 79

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mars–juin 2017
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N°6
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RDM Magazine
EN VRAC
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GASTRONOMIE
E
nEurope,etparticulièrement
en France, nous sommes at-
tachés à notre patrimoine
culinaire. Potée auvergnate,
bœuf bourguignon, pot-au-feu, gratin
dauphinois ou encore ratatouille… on
imagine assez facilement nos ancêtres
faisant mijoter ces bons plats dans une
vieille marmite posée sur le feu. Pour-
tant, nombre de recettes dites « du
terroir » ne remontent pas à la nuit des
temps. Certaines ont été élaborées il y
a seulement quelques siècles et n’au-
raient jamais existé sans l'influence de
quelques lointains terroirs.
Prenons l'exemple du cassoulet. La re-
cette est simple : saucisse, confit de ca-
nard et, bien sûr, haricots, car sans eux,
«
ce ne serait pas un vrai cassoulet
», me di-
rez-vous, « avé » l'accent. Certes, mais
saviez-vous que jusqu’au XVI
e
siècle l'un
des plats du Sud-Ouest les plus appré-
ciés n’était alors qu’un simple ragoût,
souvent à base de mouton, cuit avec des
fèves, voire (ô sacrilège) des lentilles.
Rien de très alléchant jusque-là. Il faudra
attendre l’explorateur italien Christophe
Colomb et les fameux haricots lingots de
Cubarapportésdanssesmallespourque
la recette s'enrichisse. Et encore, ça n'est
que quelques années après que Cathe-
rine de Médicis en introduira la culture
sur ses propres terres, dans le Lauragais,
entreToulouse et Carcassonne, la région
désormais emblématiquede ceplat, bien
de chez nous. Et le cassoulet fut, grâce à
Cuba et à l'Amérique du Sud.
Autre aliment indispensable à de nom-
breuses recettes : la tomate. C'est l'un
des fruits-légumes les plus consommés
et cultivés en France et en Italie. Diffi-
cile d’envisager une bonne ratatouille
provençale sans ellle, sans parler de la
pizza ou encore de la sauce bolognaise.
Là encore, c’est Christophe Colomb qui,
le premier, importa sur le Vieux-Conti-
nent la tomate du nord-ouest de l'Amé-
rique du Sud. Sans véritable succès
pour le gourmet de l'époque d'ailleurs,
puisqu’elle sera longtemps utilisée
© Adobe Stock
comme plante décorative, les scienti-
fiques la considérant comme toxique. Ce
n’est qu’après 1789que sa culture sera dé-
veloppée.QuantauxItaliens,ilsn’ontpas
fait mieux : la première recette de pâtes à
la tomate date de 1891... Cette fameuse
sauce italienne qui vous fait tant saliver
n'a donc à peine plus d’un siècle !
Mais l’influence des terroirs sud-amé-
ricains ne s’arrête pas aux frontières
méditerranéennes. Nos voisins Alle-
mands ont découvert la pomme-de-
terre grâce aux soldats espagnols du-
rant la Guerre de 30 ans. Elle est depuis
le produit-phare du pays. Et que dire
également du cacao, du piment, du
poivron, de la courgette, du potiron, de
la citrouille, du maïs ou encore de la va-
nille ! La plupart des légumes et épices
que l’on retrouve aujourd’hui dans nos
assiettes et qui font la richesse de notre
gastronomie ont leurs racines outre-At-
lantique. C'est donc bien un peu des
saveurs venues d'Amerique qui font si
souvent frémir vos fines papilles.
RdM
L' OR I G I NE DE NOS T ERRO I RS
Les explorateurs ont changé notre représentation dumonde, on le sait. Découverte de nou-
veaux continents, de nouveaux peuples, de nouvelles plantes... Ce que l'on aurait tendance à
oublier, fierté nationale oblige, c'est que ces terres jusqu'alorsméconnues ont été les premières
à cultiver certains aliments qui se sont depuis imposés dans nos assiettes.
Alors, la ratatouille, franco-française, êtes-vous bien sûrs ?
Marie Domper
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