RDM Magazine #6 - Rivages du Monde - page 81

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mars–juin 2017
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N°6
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RDM Magazine
EN VRAC
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PORTRAIT DE CHEF
© Marco Varoli
Brésilien d’origine italienne, Mauricio Zillo propose dans son
restaurant parisien une cuisine gourmande et raffinée,
empreinte de ses voyages et de samémoire familiale. Portrait.
Par Chrystèle Mollon
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POR T R A I T DE CHE F :
M AUR I C I O Z I L LO
Restaurant A mère,
49 rue de l’Échiquier, 75010 Paris
S
es grands-parents possé-
daient une grande ferme
dans le Pantanal, région fron-
talière avec la Bolivie. Le jeune
Mauricio y passe chaque hiver un bon
mois de vacances. On y tue le cochon.
Il se souvient, d’un sourire malicieux,
qu’il adorait en boire le sang chaud…
De quoi forger ses premières émotions
culinaires. En fait, dans sa famille d’ori-
gine italienne, la cuisine, c’est un truc
de femmes. Mais il traîne dans leurs
jupons, conscient déjà que tout se passe
autour de la table. Sauf que, à la fin des
années 1990, le Brésil est encore un pays
en voie de développement dans lequel
la cuisine n’est pas un métier. Après de
brillantes études de commerce, le jeune
homme entame donc une carrière dans
une banque américaine à Sao Paulo.
Mais très vite, il réalise que même s’il
gagne très bien sa vie, il est malheureux.
À 26 ans, il s’installe à Paris, à ses yeux
la capitale mondiale de la gastrono-
mie. Après 9 mois d’école de cuisine,
il enchaîne les expériences chez les
plus grands durant 3 années difficiles :
«
J’étais plus vieux que les apprentis, l’am-
biance était tendue, dure… mais je me suis
mis dans la tête que je serais le meilleur.
»
Il se forme auprès de Yannick Alléno,
Gaël Orieux, Paul Bocuse. Ce der-
nier lui enseigne la base de la cuisine :
l’amour du partage.
En 2009, il rentre au Brésil, au chevet de
son père malade, avant de repartir un
an plus tard découvrir les cuisines du
monde, poussé par son ami le chef bré-
silien doublement étoilé Alex Atala. Le
pays basque espagnol chez Juan Mari
Arzak, puis Dubaï chez Santi Santa-
maria, qui lui inculque la générosité et
l’art de donner du plaisir à ses convives.
En Italie, pays de ses racines, il est pour
la première fois nommé chef.
Mais Mauricio est un homme de défis.
À 34 ans, en juillet 2015, il revient à ses
premières amours et ouvre son premier
établissement à Paris, dans un ancien
restaurant vietnamien : Amère, comme
l’amertume chère au jeune chef, la mer
et lamère, inévitablement…
Mauricio y propose une cuisine culot-
tée, que n’effraie aucun produit de tra-
verse ni accord explosif. Pas de recettes
écrites ni fiches techniques et priorité
aux produits bio, si possible locaux.
C’est du reste pour cela qu’en dehors
de sa mémoire gustative, il n’y a rien de
purement brésilien dans sa cuisine : il
n’aime pas faire voyager les produits.
D’ailleurs, il a une théorie sur la gas-
tronomie brésilienne : les Amérindiens
(et leurs traditions culinaires) ont été
décimés, le pays a été colonisé par
plusieurs cultures, forgeant une iden-
tité culinaire particulière. On y trouve
toutes les cuisines du monde, mais pas
vraiment une cuisine brésilienne. Ce
n’est que très récemment que des chefs
se sont mis à rechercher et cuisiner des
produits du terroir, et à (re)construire
une cuisine locale.
Son âme brésilienne, Mauricio l’in-
suffle plutôt dans sa décontraction, en
salle comme derrière les fourneaux.
Jamais de coup de gueule, les 4 asso-
ciés et employés sont heureux d’être là
et d’œuvrer pour les habitués qui com-
posent une bonne moitié de la clien-
tèle, en osmose avec leur définition du
concept « se restaurer » : manger et se
sentir mieux après. Le chef veut don-
ner du plaisir à ses hôtes, qu’ils aiment
partager sa table gourmande… et ses
bouteilles, puisqu’il voue une véritable
passion à l’élixir de Bacchus.
Nulle intention de cumuler les adresses
ni de faire la course aux étoiles. Ce qu’il
veut, c’est qu’on se sente bien chez lui,
comme jadis dans la cuisine familiale
de Sao Paulo.
RdM
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