RDM MAG#7 - page 81

81
octobre 2017 -mars 2018
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N°7
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RDM Magazine
L A DOBOS T OR TA ,
La me i l l eure des pâ t i s ser i es hongroi ses
I NGR É D I E N T S
(pour 8 personnes)
Pour la pâte :
75 g de farine
75 g de fécule de pommes de terre
150 g de sucre en poudre
6 œufs, blancs séparés des jaunes
1 cuillère à café de zeste d'orange ou
de citron finement râpé
Pour la crème :
175 g de chocolat pâtissier
250 g de beurre ramolli
3 jaunes d'œufs
100 g de sucre glace
1 cuillère à café de rhum
50 g de poudre d'amande
P R É PA R AT I ON
1
Tamisez ensemble la farine et la fécule de pommes de terre.
Réservez 100 g de sucre en poudre.
2
Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre restant, jusqu'à ce qu'ils fassent
un ruban, puis ajoutez le zeste de citron ou d'orange.
3
Battez les blancs d'œufs en neige en ajoutant le reste de sucre en cours
d'opération, jusqu’à obtention d’une texture ferme.
4
Incorporez-en 2 grosses cuillerées aux jaunes, pour les alléger,
puis ajoutez la farine et la fécule en remuant doucement.
5
Mélangez enfin le reste des blancs battus en soulevant délicatement
l'appareil pour ne pas les briser.
6
Répartissez le tiers de la pâte de façon égale dans deux moules.
Faites cuire 5 à 6 minutes (th. 6), jusqu'à ce que la surface soit légèrement dorée.
Sortez du four et décollez les bords avec une petite palette.
7
Retournez délicatement les disques de biscuit sur une grille, retirez le papier
sulfurisé et laissez refroidir.
8
Lavez les moules et préparez-les pour faire cuire le deuxième tiers de pâte.
Renouvelez l'opération encore une fois afin d'obtenir six disques de pâte.
9
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Battez le beurre, les jaunes d'œufs
et le sucre. Ajoutez le chocolat encore tiède.
10
Superposez les rondelles de pâte en les recouvrant chacune d'une couche de
crème, sauf la dernière.
11
Caramélisez ½ tasse de sucre. Ajoutez 2 cuillères à thé de beurre et versez
le caramel dans un plat rond beurré. Coupez-le aussitôt en 16 pointes.
Dressez-les sur le dessus de gâteau pour délimiter les parts.
Niveau de difficulté :
Fourchette de prix :
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
La tarte Dobos (dobostorta), inventée par le célèbre pâtissier Jozsef Dobos (1847-1924),
est un gâteau à étage qui alterne les couches de génoise et de crème au chocolat,
le tout nappé de caramel dur et brillant. Malgré le succès international de sa tarte,
le pâtissier hongrois garda la recette secrète toute sa vie.
Par la rédaction
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EN VRAC
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RECETTE HONGROISE
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